Decennia lang was koffie het meest geassocieerd met Providence, Rhode Island. In 1993 de officiële staatsdrank genoemd, het is een mengsel van melk en "koffiesiroop", die wordt bereid door water en suiker door koffiedik te persen. De suiker trilt je smaakpapillen, de cafeïne belt aan je bel. Deze halsbrekende aanval op het gehemelte (en de taille) typeert de botte benadering van de keuken die jarenlang heerste in de grootste stad in de kleinste staat van het land.
"De lokale standaard was vrij eenvoudig", vertelde Champe Speidel, de chef-kok van het uitstekende New American restaurant Persimmon. "Twaalf gram eiwit en een pond zetmeel om erbij te horen."
Beeldzoom Kristen O'Loughlin, de patissier in restaurant Persimmon. N. Millard / Courtesy of GoProvidence
Overblijfselen van dat soort old-school dining overleven nog steeds in de 21e-eeuwse Providence: je kunt een zijdeachtige koffiemelk krijgen bij White Electric, een armoedig-chic café in de buurt van Federal Hill, of een met suiker bestrooid boterkoekje bij de nabijgelegen Scialo Brothers Bakkerij, die al sinds 1916 bestaat. Maar Providence is ook naar voren gekomen als een onwaarschijnlijke bestemming voor liefhebbers van eten, met veel van de gastronomische geneugten die de grote steden in het noordoosten bieden en sommige kleine stadse charmes die ze niet hebben. In Oberlin, een slank maar vriendelijk buurtgewricht dat twee jaar geleden opende in het historische centrum, arriveren de platen - glinsterende platen van rauwe zwakke vis en zwarte bas, gemarineerde mosselen met chili en zoete aardappel - als wonderen uit een betoverd rijk. Benjamin Sukle, een door James Beard Award genomineerde chef-kok die ooit bij Noma in Kopenhagen werkte, haalt ingrediënten voor deze gerechten uit de beroemde vruchtbare lokale visgronden. (Sukle's andere veelgeprezen fine-dining restaurant, Birch, ligt vijf straten verderop.)
Providence, de thuisbasis van Brown University en de Rhode Island School of Design, heeft een reputatie als een poky stad-en-stad met een maffia geschiedenis en een wilde, corrupte politieke cultuur. Maar het heeft ook een steeds polyglotere bevolking, levendige buurten en vitale kunst- en muziekscènes. De restaurants van de stad weerspiegelen deze kosmopolitische kant. Een sleutel tot de transformatie van het restaurant Providence ligt in een minder bekende academische instelling, het College of Culinary Arts aan de Johnson & Wales University, dat sinds 1973 chef-koks traint. Ooit sloegen afgestudeerden van Johnson & Wales de stad over zodra ze hun diploma's. Maar in het afgelopen decennium zijn ze blijven hangen en hun eigen restaurants begonnen.
De brug tussen traditioneel en progressief dineren in Providence, en het spirituele hart van de culinaire wereld, is Al Forno, een Italiaanse boerenmarkt die in 1980 werd geopend. Vier decennia na het vrouw-man-team Johanne Killeen en George Germon heeft per ongeluk hun kenmerkende, nu trendy stijl van gegrilde pizza uitgevonden, de twee verdiepingen tellende ruimte van Al Forno net ten oosten van het centrum blijft comfortabel en gezellig, het eten is een studie in diepte en heerlijkheid. Een avond doorgebracht onder de hekjes op het tuinterras, het afwassen van de pizza of het geroosterde gevulde konijn met een goede Umbrische rood, kan de illusie wekken dat de rivier op minder dan 100 meter afstand niet de Voorzienigheid is, maar de Tiber.
Gerelateerd: de beste dingen om te doen, zien en eten in Providence, Rhode Island
Meer smaken van Italië zijn te vinden op Federal Hill, in de gastronomische winkels en trattoria's langs Atwells Avenue en DePasquale Square. Anders dan de quasi-Disneyfied Little Italys van zoveel steden, is Federal Hill een levende gemeenschap. De dochters van de gebroeders Scialo runnen nog steeds de gelijknamige bakkerij, die een perfect bewaard gebleven interieur uit de jaren 1930 heeft, bekleed met stapels amandelbiscotti en cappuccino-walnotentaarten.
Maar in 2019 spreekt Providence in veel accenten. Op College Hill serveert de twee jaar oude Den Den Koreaanse gebakken kip vurige dubbel gebakken kippenvleugels, gepantserd in een geschubd beslag en gekruid met kokende chili, samen met andere Koreaanse gerechten. In de stad zijn er de jaar oude Yoleni's, een luchtig Grieks cafetaria-restaurant en marktplaats met honderden delicatessen die elders in de VS niet beschikbaar zijn (de andere vestiging is in Athene.) Een bar met Griekse yoghurt bevat verschillende huisgemaakte smaken, elk verrukkelijk zout en zo dik als spackling pasta.
Beeldzoom Lechón al horno, een geroosterd speenvarken in Boliviaanse stijl met groenten, in Los Andes. N. Millard / Courtesy of GoProvidence
Providence is nu meerderheid Latino, en in buurten zoals Elmwood en Olneyville, vindt u een indrukwekkende overvloed aan taqueria's, vrachtwagens met de Dominicaanse burgers bekend als chimis, en een hele reeks andere restaurants die gespecialiseerd zijn in Salvadoraanse poppen, Guatemalteekse pepianes en Boliviaanse salteñas. Los Andes, op een bescheiden hoek in Elmhurst, is een levendig Boliviaans-Peruaans restaurant dat gerechten serveert zoals lechón al horno - geroosterd speenvarken - en pittige, kruidige ceviches die wedijveren met alles wat je in Lima kunt vinden.
Gerelateerd: Rhode Island's Secret Coast
In de chiquere eetgelegenheden van de stad is de invloed van Johnson & Wales onvermijdelijk. Sukle is een alumnus, net als Speidel, die 25 jaar geleden vanuit Florida de stad binnenrolde in een gehavende pick-up.