Ana Ortiz was niet van plan chef te worden. Chef-kok Corina Weibel, een pionier in de westkust-beweging van tafel tot tafel, werkte als een server in Los Angeles in het nu gesloten maar geliefde restaurant Canelé en inspireerde iedereen, vooral Ortiz, met haar benadering van eten. "Het was zo simpel … en perfect, " herinnert ze zich.
Afbeelding zoom Courtesy of Ana Ortiz
Afbeelding zoom Courtesy of Ana Ortiz
Eigenlijk begon Chef Ortiz's passie voor eten in haar geboortestad San Juan, Puerto Rico, waar familiediners werden gevuld met gelijke delen voedsel en gelach. Ana verwondert zich over hoe de hedendaagse chefs, haar tijdgenoten, de keuken hebben verhoogd waarmee ze is opgegroeid. “Het is ongelooflijk om bij hen in dezelfde kamer te zijn. De geur van die kruiden en specerijen voelt nog steeds als thuis. '
Maar Ortiz injecteerde die smaken van thuis al in haar eigen persoonlijke keuken, voordat ze er ooit van droomde om er een beroep van te maken. "Ik heb een guave taart gemaakt voor de uitverkoop van Planned Parenthood, " zei ze. "Mensen hebben me opgespoord. Ze vertellen me nog steeds hoe ze dromen van mijn guave taart. '
Dat maakt dat ze in Canelé's banketbakkerij terechtkwam een echt gelukkig ongeluk: "Op een dag kwam de banketbakker niet opdagen."
Ana was tot het einde een teamspeler en had al interesse getoond in koken. Ze trok een schort aan en sprong achter de lijn. Wat ze vond was een kans om te helpen en uiteindelijk om te leren. De koks trainen om de beurt haar en wijzen op de juiste manier om room in zachte pieken te kloppen of de blikken in te smeren voor hun naamgenoot canelé, een knapperig, banketbakkersbrood gebakken in geblauwde, bijna verbrande suiker op de hoeken. "Rol je deeg zo … stop je suiker en eieren niet in elkaar totdat je klaar bent, anders verpest je je eieren, " lacht Ana. "En ze hadden gelijk!"
De koks duwden haar zachtjes naar de technieken die ze nodig had om hun kenmerkende lekkernijen te creëren. Een diepe nieuwsgierigheid naar Frans gebak werd geboren en uiteindelijk vertrok Ana naar een stint bij Cook's Atelier in Bourgondië. Bekend om rustiek, maar toch eenvoudig boerderij-tot-tafel eten, was hun kijk op de klassieke Franse techniek een opvallende opleiding.
Afbeelding zoom Courtesy of Ana Ortiz
Ze bracht die honger naar kennis terug naar New York City en aanvaardde een rol als banketbakker bij Marlowe & Sons, toen een klein etablissement. Destijds was de renaissance van Brooklyn nog vers, maar bakje na bakje croissants en ochtendbroodjes bevestigde haar patisserie. Tegen de tijd dat Reynard in The Wythe Hotel gebakkoks nodig had, was chef Ana klaar om aan boord te springen. Een bezoek aan Reynard bracht haar samen met ongelooflijke chef-koks - zoals Erin Kanagyloux, voorheen van Mah-Ze-Dahr en nu Union Square Events - en creëerde alles van bruidstaarten en donuts tot vergulde desserts met quenelles van gerookt ijs en hartige lactose-kruimels. Met starttijden van 6.00 uur versterkte het bakken van croissants voor hotelgasten haar respect voor de Franse techniek en het ritme van de keuken.
Daarna kwam de tijd als banketbakker bij M. Wells, waar klassieke desserts de bloedige steaks accentueerden en als intro dienden voor alles wat Frans-Canadees was. Wat de zoetheid betrof, "stroomde de ahornsiroop gewoon, " zei ze. "Je kunt niet genoeg esdoorn op dingen leggen." Ze baant zich een weg door esdoorntaarten, bedekte chomeur ("arme personen pudding") en bakte Alaska, Ortiz herinnert zich "verdrinken in ahornsiroop - maar op een goede manier."
Toch ontbrak er iets. Chef Ana voelde zich losgekoppeld van haar roots. “Ik miste het dienen van mensen, die uitwisseling hebben. Als je in de kelder bent, krijg je geen interactie met de mensen die je desserts eten. Het voelde onsamenhangend."
Dus begon ze 'Day into Night', een onderneming die geen horecabedrijf is, maar een ruimte om 'feestelijke diners' te creëren, waaronder een aantal in haar woonplaats. Ortiz heeft een aankomend pop-up diner in San Juan en kookt voor een vanilleconferentie in de bergen, wat dat gevoel van vitaliteit en gemeenschap versterkt van de maaltijden die ze over de hele wereld bereidt.
Het punt is, zoals chef Ana zegt, eenvoudig: "Ik ben dol op mensen voeden."
Als je merkt dat je Puerto Rico bezoekt, zijn hier zeven must-visit eten aanbevelingen in San Juan van Chef Ana Ortiz
La Bombonera
Afbeelding zoom Courtesy of Ana Ortiz
Volgens chef Ana is dit het soort plek "waar je grootouders vroeger kwamen, dan je ouders, dan jij." En dat is begrijpelijk gezien het al meer dan 100 jaar bestaat.
De chef-kok en haar vrienden sloegen altijd school over om langs te sluipen voor zijn kenmerkende snack. "Het ding om hier te eten zijn Mallorcas, dit zeer zoete brood dat je eet als een broodje ham met kaas of geperst met boter, " zei ze. "Hoe dan ook, het komt bestrooid met poedersuiker en [is] gewoonweg heerlijk. Je kunt niet naar [Puerto Rico] gaan en er geen eten."
Kasalta
Een Spaanse bakkerij in Ocean Park, KASALTA is een goede stop voor of na het strand op Mallorca, maar de echte winnaar is sap.
“Sappen in PR zijn verbluffend: sinaasappel, passievrucht, grapefruit, ananas en ook kokoswater. Natuurlijk is het geweldig om ze alleen te drinken, maar je kunt er bijna altijd ook een cocktail van maken.”
Cocina al Fondo
Afbeelding zoom Courtesy of Ana Ortiz
"Ik ben een grote fan van de keuken van Natalia Vallejo, " zei chef-kok Ana. "Ze maakt het lekkerste Puerto Ricaans eten. Ze heeft een langdurige band met boerderijen op het eiland. Haar onlangs geopende restaurant, Cocina al Fondo, bevindt zich achter in een kunstgalerij."
La Alcapurria Quemá
Afbeelding zoom Courtesy of Ana Ortiz
Over late nachten gesproken, chef-kok Ana merkte al snel op dat "San Juan er vol van zit", en er zijn genoeg plaatsen om uit eten te gaan en te drinken. Een populair gebied, La Placita de Santurce, zou op die lijst moeten staan. Bij La Alcapurria Quemá vindt u "beignets gemaakt met weegbree en taro meestal gevuld met rundvlees of krab", aldus Chef Ana. Hoewel ze allerlei vullingen hebben, 'is krab de beste in mijn boek', zei ze. "Ik hou van uitgaan als ik thuis ben."
Junglebird
Bij Junglebird serveert Paxx Caraballo Moll - een van de beste nieuwe chef-koks van Food and Wine in 2019 - "de beste hapjes en snacks" uit een kleine keuken in deze geweldige cocktailbar. "[Hij] is een van mijn favoriete koks op het eiland en een goede vriend, " zei Ortiz. "Hij is beroemd om zijn bloeiende enoki-gerecht, maar ik ben dol op zijn duivenerwt en zoete weegbree knoedels.
Boerenmarkten
Afbeelding zoom Courtesy of Ana Ortiz
“Op zaterdag is er een boerenmarkt in Old San Juan, waar u biologisch fruit en groenten zoals papaja's, carambola (stervrucht), pompoenen, greens, plantains, evenals verse lokale kaas, pique (Puerto Ricaanse hete saus) kunt kopen, brood, zeep en kombucha. Er is muziek en eten dat je kunt eten als je er bent. '
Cafe Regina
Afbeelding zoom Courtesy of Ana Ortiz